重慶達(dá)策助力餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型 SAP餐飲行業(yè)erp系統(tǒng)

伴隨著消費(fèi)升級(jí)，餐飲行業(yè)朝著兩個(gè)方面發(fā)展：

· 特色、文化餐飲，滿足個(gè)性化、多元化、社交化的消費(fèi)需求。

· 連鎖餐飲零售化、工業(yè)化，滿足快速、便捷的消費(fèi)需求?！吧a(chǎn)基地 + 中央廚房+ 餐飲門店”以及“生產(chǎn)基地 + 加工企業(yè) + 商超銷售” 的模式有了新的發(fā)展

餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈面臨的問題與挑戰(zhàn)

挑戰(zhàn)一：門店銷售預(yù)測準(zhǔn)確度不高。不像干貨或調(diào)味品，生鮮的保質(zhì)期很短。如果備貨不足，會(huì)限制銷量，品類不全既影響營收又影響顧客的體驗(yàn)；若備貨太多，又會(huì)過期浪費(fèi)，增加損耗。目前大部分的餐飲企業(yè)都是依靠經(jīng)驗(yàn)豐富的店長結(jié)合歷史銷量來預(yù)估門店菜品銷量，并由此推算出食材等的采購量與時(shí)間要求，但因?yàn)殚T店菜品銷量的影響因素多，如節(jié)假日、天氣、周末、季節(jié)、競爭對手、城市規(guī)劃等，所有一切都在變化。預(yù)測時(shí)只能憑感覺去估計(jì)：或大或小、或高或低、再乘個(gè)系數(shù)，但這樣的預(yù)測往往準(zhǔn)確性并不高。

挑戰(zhàn)二：中式餐飲的中央廚房的管理難度更高、更復(fù)雜。中式餐飲對于食材的新鮮與時(shí)效性要求非常高，加工作業(yè)等按小時(shí)進(jìn)行規(guī)劃和管理，大型中式連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房優(yōu)勢在于能夠進(jìn)行統(tǒng)一配送，還可以通過集中采購和生產(chǎn)降低成本，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤化。據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，采用中央廚房配送后，會(huì)比傳統(tǒng)的配送節(jié)約30%左右的成本，而且采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，將半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，在特定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到門店。另外由于從業(yè)人員的素質(zhì)和傳統(tǒng)餐飲的加工生產(chǎn)特點(diǎn)，產(chǎn)品的加工效率和出成率往往沒有數(shù)字衡量的標(biāo)準(zhǔn)，難以管理，比如不同區(qū)域產(chǎn)地的土豆的出成率可能就與工人的熟練程度、責(zé)任心等密切相關(guān)，難以精細(xì)化管理。

挑戰(zhàn)三：產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同效率亟待提升。餐飲供應(yīng)鏈不僅僅會(huì)涉及到餐飲企業(yè)不同的部門之間的協(xié)同，也會(huì)面臨與供應(yīng)鏈參與者的協(xié)同，比如食材供應(yīng)商配送食材到中央廚房、中央廚房組織人力生產(chǎn)、物流配送商按時(shí)、按質(zhì)量配送都離不開信息的傳遞，目前大部分的企業(yè)仍然是通過手機(jī)電話或微信的方式進(jìn)行聯(lián)系溝通，一是信息容易丟失，二是無法對全鏈條進(jìn)行統(tǒng)一的管理，在市場變幻莫測的今天，難以實(shí)現(xiàn)敏捷與快速響應(yīng)。

在餐飲行業(yè)的行動(dòng)方案中，三個(gè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的具體方面：管理運(yùn)營、組織員工、和資產(chǎn)資金分別代表著日常經(jīng)營活動(dòng)、人才績效影響、和企業(yè)戰(zhàn)略管控，這三個(gè)方面是相互作用、相互影響、相互依賴的，但也是可以獨(dú)立增強(qiáng)、分別改善、逐項(xiàng)提升的。正是因?yàn)槿绱耍惋嬈髽I(yè)在進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的過程中所選擇的合作伙伴就變得非常重要：只有可以提供綜合的、集成的、完整的解決方案的全球先進(jìn)合作伙伴，才能幫助餐飲企業(yè)更上一層樓。

SAP 智慧餐飲供應(yīng)鏈管理特色解決方案

為了應(yīng)對上述挑戰(zhàn)并幫助餐飲企業(yè)提升供應(yīng)鏈效率， 重慶達(dá)策通過SAP餐飲行業(yè)erp系統(tǒng)為餐飲企業(yè)打造智慧管理體系。

1.預(yù)測與補(bǔ)貨管理：銷售預(yù)測與補(bǔ)貨是餐飲企業(yè)開展工作的源頭,比如餐廳合理備貨、人員排班等，SAP 通過提供一個(gè)可視化的工作臺(tái)=幫助餐飲企業(yè)的門店補(bǔ)貨員或供應(yīng)鏈計(jì)劃人員快速集成不同系統(tǒng)和渠道的菜品銷售數(shù)據(jù)、訂單數(shù)據(jù)、支付數(shù)據(jù)等業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)和算法對數(shù)據(jù)進(jìn)行訓(xùn)練和建模，發(fā)現(xiàn)不同數(shù)據(jù)之間的關(guān)聯(lián)性，并標(biāo)識(shí)之間的影響程度，以此為基礎(chǔ)結(jié)合未來影響因素從而得出更加準(zhǔn)確、科學(xué)的預(yù)測結(jié)果，為開展后續(xù)的計(jì)劃管理等其他供應(yīng)鏈職能的工作奠定基礎(chǔ)。SAP 還提供了自定義需求影響因子(DIF), 用戶自定義需求影響因子是一種將業(yè)務(wù)專長與預(yù)測工具相結(jié)合的方法，可以標(biāo)記和識(shí)別應(yīng)該被忽略的歷史銷售，預(yù)測值中考慮了季節(jié)性、促銷事件、節(jié)假日、溫度等綜合因素的影響，這讓業(yè)務(wù)人員的預(yù)測能夠更細(xì)致、從數(shù)字上勾勒出影響銷量的不同因素的影響力。

2.供應(yīng)商管理：餐飲企業(yè)的物料品類眾多，包括廚房用品、蔬菜、調(diào)味料和水產(chǎn)品等，物資供應(yīng)的品質(zhì)會(huì)直接影響消費(fèi)者對于品牌的消費(fèi)體驗(yàn)，因此對于各品類的供應(yīng)商管理顯得尤為重要。通過對供應(yīng)商進(jìn)行全生命周期的管理，建立供應(yīng)商與物料屬性的管理標(biāo)準(zhǔn)，能夠在餐飲企業(yè)不斷新開門店的同時(shí)，保證食材供應(yīng)質(zhì)量，比如兩個(gè)不同的供應(yīng)商，同時(shí)為餐飲企業(yè)提供蝦仁，可以根據(jù)管理配額要求自動(dòng)按比例發(fā)送采購訂單給相關(guān)的供應(yīng)商聯(lián)系人，供應(yīng)商收到采購訂單后回復(fù)到貨日期，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收后形成不同批次，分別記錄了金額、收貨日期、等級(jí)等信息，并且可以通過系統(tǒng)與供應(yīng)商線上對賬，提高工作效率。

3.央廚管理：餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展到一定階段，需要進(jìn)一步規(guī)范產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、口味、規(guī)范大宗原料供應(yīng)、食品安全、以及有效控制原料采購價(jià)格、減少不必要的消耗和浪費(fèi)。中央廚房核心功能之一就是半成品的加工，從而可以進(jìn)一步降低原料浪費(fèi)、提高菜肴出品的標(biāo)準(zhǔn)。SAP 能夠幫助餐飲企業(yè)對加工環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，控制加工標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)采購的原料質(zhì)量問題、加工環(huán)節(jié)的人為因素的影響下，系統(tǒng)會(huì)對低于標(biāo)準(zhǔn)的加工情況和原料進(jìn)行報(bào)警。餐飲企業(yè)成立中央廚房的核心價(jià)值之一就是集中采購原物料進(jìn)行集中的粗加工，將原料轉(zhuǎn)換為半成品，然后再配送到門店，從而達(dá)到降低原料成本、降低分店各自加工的浪費(fèi)和難以管理的問題，同時(shí)進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化出品規(guī)范等目的。設(shè)置加工標(biāo)準(zhǔn)配方，如同給中央廚房加工流程，設(shè)定了一個(gè)管理標(biāo)尺，用來檢查在中央廚房粗加工當(dāng)中存在的問題，甚至可以檢查出采購的原物料質(zhì)量的問題。比如1斤蝦仁和0.5斤韭菜，出1.4斤韭菜蝦仁餡料，合理波動(dòng)為正負(fù)5%，超過這個(gè)出成率都會(huì)提示。當(dāng)原料轉(zhuǎn)換為半成品后，通過記錄原材料投入量、能源消耗、人工工時(shí)，可得到中央廚房中生產(chǎn)半成品的實(shí)際成本。

4.物流管理：餐飲企業(yè)的倉儲(chǔ)與物流配送具有多溫層、高頻率、多品種、小批量的特點(diǎn)，SAP餐飲倉庫管理系統(tǒng)可提供全供應(yīng)鏈條可溯源功能，可逆向追蹤到庫存每個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)批次、有效期、原料、供應(yīng)商、價(jià)格等信息?？扇掏ㄟ^條碼指引倉儲(chǔ)作業(yè)及跟蹤商品，避免人工識(shí)別導(dǎo)致的失誤，倉庫作業(yè)人員使用手持終端掃描條碼，按照餐飲倉庫管理系統(tǒng)預(yù)定的規(guī)范進(jìn)行操作提升作業(yè)準(zhǔn)確度，綜合提升作業(yè)效率?？芍С謳靸?nèi)多種作業(yè)策略。提供強(qiáng)大的上架策略，揀選策略，補(bǔ)貨策略，波次（批次）策略，盤點(diǎn)策略，碼托（裝箱）策略，ABC策略，庫間補(bǔ)貨策略。當(dāng)作業(yè)指令到達(dá)倉庫后，系統(tǒng)能夠根據(jù)預(yù)先制定的策略，自動(dòng)編制執(zhí)行方案。在滿足客戶各類收發(fā)貨要求（例如先進(jìn)先出，后進(jìn)先出，按批次發(fā)貨等）的基礎(chǔ)上，優(yōu)化倉庫作業(yè)動(dòng)線，節(jié)省叉車和作業(yè)人員工作量，解決作業(yè)瓶頸，優(yōu)化庫存擺放布局。

5.餐飲供應(yīng)鏈控制中 心：餐飲供應(yīng)鏈控制中 心的定義為餐飲連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈指標(biāo)的個(gè)性化儀表板，包含整個(gè)供應(yīng)鏈條中的數(shù)據(jù)、關(guān)鍵業(yè)務(wù)指標(biāo)和事件。組織能夠?qū)崟r(shí)更充分地了解、確定優(yōu)先級(jí)并解決關(guān)鍵問題。提供整個(gè)供應(yīng)鏈的端到端可視性，特別是對于無法預(yù)料的外部事件。幫助餐飲企業(yè)打破數(shù)據(jù)孤島，減少或消除手動(dòng)流程，并獲取實(shí)時(shí)可行洞察。這有助于餐飲企業(yè)更好地預(yù)測中斷，提高業(yè)務(wù)連續(xù)性，管理異常情況，以及響應(yīng)計(jì)劃外事件。同時(shí)，為用戶提供綜合完善的數(shù)據(jù)分析和預(yù)測，庫存周轉(zhuǎn)、倉庫積壓、庫齡效期等各環(huán)節(jié)均能快速準(zhǔn)確分析，為用戶的流程管理和資金調(diào)配提供數(shù)據(jù)支持。

SAP 智慧餐飲供應(yīng)鏈管理解決方案借助成熟的管理工具能夠幫助餐飲連鎖企業(yè)的快速提升供應(yīng)鏈管理能力，并且在項(xiàng)目實(shí)施過程中，加強(qiáng)物料編碼、食材檢驗(yàn)、配方標(biāo)準(zhǔn)化的能力。當(dāng)然，我們也要意識(shí)到，餐飲企業(yè)不同制造業(yè)，部分工作難以標(biāo)準(zhǔn)化，在項(xiàng)目的實(shí)施過程中，我們建議需要結(jié)合餐飲企業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況進(jìn)行取舍。如果您對于餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈管理功能感興趣，歡迎聯(lián)系 SAP服務(wù)商重慶達(dá)策 。

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